Klassieke Italiaanse porchetta
Het is zomervakantietijd. Dat wil zeggen dat je waarschijnlijk ergens in deze maanden een paar weekjes vrij bent, of nog vrij gaat krijgen. Misschien heb je je vakantie zelfs al achter de rug. Hoe dan ook, het is zomer en de Mediterrane keuken doet mij altijd heel hard denken aan alles dat met zomer te maken heeft. Vandaag ga ik een uitstapje maken naar een favoriet uit Italie. Ik maak porchetta op de COBB!
Porchetta is eigenlijk een soort rollade, maar dan gemaakt van buikspek van het varken. De binnenzijde van het buikspek wordt helemaal bewerkt met verse Mediterrane kruiden. Daarna wordt het buikspek opgerold en langzaam gegaard tot een heerlijke, krokante buitenzijde ontstaat.
Herkomst
Om precies te zijn komt porchetta uit de Italiaanse regio Umbrië. Een prachtig, glooiend gebied in het hart van de Italiaanse laars. Umbrië staat bekend om haar wijn, truffels, olijfolie en heerlijke hammen. En die hammen zijn heel belangrijk in het kader van onze porchetta. Want daar waar varkens worden gefokt om hammen te maken van hun voor- en achterpoten, blijft de rest van het vlees natuurlijk ‘over’.
In de Mediterrane keuken wordt eigenlijk alles van het dier gebruikt, dus er zal geen enkel stukje van de varkens uit Umbrië verloren gaan. Maar dat mooie buikspek, daar doen ze iets heel belangrijks mee. Daar maken ze de overheerlijke porchetta van en daar ga ik me vandaag ook aan wagen.
Zwoerd
Zwoerd klinkt als een middeleeuwse term voor een landbouwwerktuig. Niets is minder waar, want zwoerd is eigenlijk gewoon het vel van het varken. Dit vel wordt hard en krokant wanneer je het bakt. Bij een goede slager mag je kiezen tussen speklapjes met of zonder zwoerd. Ik weet nog precies dat het zwoerd er vroeger eigenlijk standaard aan werd gelaten en dat mijn moeder met gevaar voor eigen leven de speklappen stond te bakken tussen rondvliegende vetspetters. Zwoerd spettert namelijk heel erg.
Tegenwoordig koop je spek eigenlijk standaard zonder zwoerd, puur om dat extreme gespetter tegen te gaan. Vandaag gebruik ik echter een stuk buikspek met zwoerd, want dat krokante korstje is kenmerkend voor een goede porchetta. Dus ik heb mijn slager vriendelijk gevraagd om het zwoerd aan het buikspek te laten zitten. Aan zijn grijns te zien, was hij wederom blij met mijn keuze.
Raar gereedschap
Naast een COBB en het standaard keukengereedschap, ligt er vandaag iets vreemds op mijn werkbank: een stanleymes. Deze gebruik ik niet heel vaak in mijn keuken, dat geef ik heel eerlijk toe. Maar om dat lekkere krokante korstje op de porchetta goed te krijgen, moet de huid (zwoerd) van het buikspek worden ingesneden. Dat gaat het allerbeste met een stanleymesje, dus snel naar de bouwmarkt voordat je gaat beginnen!
Ingrediënten:
- 1 kilo buikspek met zwoerd
- verse rozemarijn
- verse tijm
- verse salie
- 2 teentjes knoflook
- 1 theelepel venkelzaad
- 50 gram pijnboompitten
- grof zeezout
- peper naar smaak
Overige benodigdheden:
- COBB
- COBB basisplaat
- COBB rooster
- COBB dekselverhoger
- 2 CobbleStones
- Stanleymes
- liniaal (voor de mensen die het heel netjes willen doen)
- kooktouw
- grote schaal
- scherp koksmes
- keukenfolie
- aluminiumfolie
Bereidingswijze:
Het bereiden van een goede porchetta duurt eigenlijk twee dagen. Begin dus op tijd, want anders krijg je nooit het beoogde resultaat.
Op de eerste dag moet het buikspek worden bewerkt. Leg hiervoor het stuk spek met de huidkant naar boven op je werkblad. Stel het stanleymes in op ongeveer een centimeter. Laat het mesje dus niet verder uit de houder steken dan de dikte van het vet aan de bovenzijde van je buikspek.
Leg de liniaal op het spek en maak om de centimeter een snede door de huid. Het is belangrijk dat je alleen de huid en het vet insnijdt en dus niet het vlees. Wanneer je het hele stuk buikspek van sneetjes hebt voorzien, mag het in de grote schaal. Strooi nu ruim zeezout over de ingesneden huidzijde en masseer dit zout goed in het spek.
Draai nu de huidzijde naar beneden en dek de schaal af met keukenfolie. Bewaar de schaal een nachtje in de koelkast. Het droog pekelen wat je zojuist hebt gedaan, onttrekt wat vocht aan de huid van het buikspek en zorgt ervoor dat het korstje morgen lekker krokant wordt.
Op dag twee begin ik in mijn kruidentuin. Ik pluk verse salie, rozemarijn en tijm. Mocht je nu geen kruidentuin tot je beschikking hebben, dan kun je bij de supermarkt al deze kruiden vers, in bosjes krijgen.
Ris de blaadjes van alle verse kruiden van de takjes en hak ze fijn met een scherp koksmes. Voeg halverwege de gepelde knoflooktenen, de pijnboompitjes en het venkelzaad toe en hak verder. Ga door tot je een mooi, fijn mengsel hebt en zit dit vervolgens apart.
Het buikspek mag nu uit de koelkast. Spoel het goed af onder de koude kraan en zorg ervoor dat alle zoutkorrels weg zijn. Dep het spek nu droog met keukenpapier, leg het met de huidkant naar beneden op je werkblad en verdeel het kruidenmengsel nu gelijkmatig over de vleeszijde. Rol het buikspek nu zo strak mogelijk op en knoop het bij elkaar met kooktouw. Je Italiaanse rollade is klaar voor een lange sessie op de COBB!
Om de porchetta de juiste garing te geven, heeft deze flink wat tijd nodig. Ik begin met het door midden breken van een CobbleStone. Door de CobbleStone met twee handen vast te pakken en in het midden een flinke tik te geven op bijvoorbeeld een stoeprand, houd je twee mooie helften over.
Steek de eerste helft aan in je COBB en plaats vervolgens de basisplaat, het COBB rooster en de dekselverhoger. Leg de porchetta in het midden van het rooster en sluit het deksel. Nu is het grote wachten begonnen. Laat je vooral niet verleiden door de fantastische luchtjes die onder het deksel van je COBB vandaan komen en hou vol!
Wanneer de eerste helft van de CobbleStone is opgebrand, mag je deze vervangen door de tweede helft. In mijn geval duurde dit iets meer dan een uur.
Haal met het COBB handvat het mandje waar de CobbleStone in zit, uit de COBB en dompel de gebruikte CobbleStone met mandje en al onder in een emmertje water. Plaats nu de tweede halve CobbleStone in je COBB en steek deze aan. Draai de porchetta om en plaats deze, met alle toebehoren, terug op je COBB. Sluit het deksel en ga wederom je geduld op de proef stellen.
Na weer een uurtje mag de tweede halve CobbleStone worden vervangen door een hele. Herhaal daarvoor de eerdergenoemde werkwijze. Hiermee krijg je meer hitte in je COBB en dat zorgt ervoor dat de buitenzijde van de porchetta heerlijk krokant wordt.
Na wederom een uur wachten, is je heerlijke, Italiaanse porchetta klaar! Laat ‘m nog heel even rusten onder een stukje aluminiumfolie en snij er vervolgens plakken van. Serveer met brood en een heerlijke salade.
Eet smakelijk!
