Spaanse arroz meloso met eend en paddenstoelen
Het gerecht waar ik het vandaag met je over wil hebben, is voor mij al een tijdje een persoonlijke favoriet. Maar veel mensen kennen het nog niet en omdat het zo ontzettend lekker is, honderden variaties kent en makkelijk is om te maken, vind ik het de hoogste tijd dat jij het ook leert kennen.
Bij Spaans eten denken veel mensen aan tapas of paella. Dat klopt, daar kan ik weinig op aanmerken. Maar er is meer. Die paella bijvoorbeeld, komt traditioneel uit het binnenland van de regio Valencia. Inmiddels heeft het grootste deel van Spanje dit gerecht geadopteerd en dat snap ik, want het is heerlijk. Maar een traditionele Paella Valenciana wordt gemaakt met konijn en kip, uiteraard de rijst, grote witte bonen die ‘garofons’ worden genoemd en voor de fanatiekelingen onder ons, gaan er ook slakken in.
De variant met vis is ook erg lekker en is ook een soort traditioneel, maar dan met name voor de bevolking van de kustgebieden in diezelfde regio van Spanje.
Spaanse rijst
Maar die rijst, in Spanje? Jazeker, er is heel veel rijst te vinden in Spanje. In de omgeving van Valencia vind je veel rijstvelden waar de traditionele paellarijst wordt verbouwd. Een korte, dikke korrel die heel veel vocht opneemt. Nu snap je misschien ook waarom paella een rijstgerecht is, dat traditioneel uit de regio Valencia komt.
Behalve paella wordt er natuurlijk wel meer bereid met rijst. Bijvoorbeeld de arroz meloso, het gerecht waar ik het vandaag met je over wil hebben. De term meloso staat volgens het woordenboek letterlijk voor ‘stroperig’ of ‘dik vloeibaar’. Feitelijk slaat dat de spijker redelijk op z’n kop. Want in tegenstelling tot een paella, waarbij de rijst wordt drooggekookt tot er op de bodem van de pan dat lekkere, krokante korstje ontstaat, blijft een arroz meloso licht vloeibaar. Een beetje zoals de Italiaanse risotto eigenlijk, maar dan met één heel groot verschil: in Spaanse rijstgerechten wordt eigenlijk zelden tot nooit zuivel gebruikt. Dus ook geen kaas, zoals bij risotto gebruikelijk is.
Arroz meloso bestaat in heel veel varianten en kan worden gemaakt met ontzettend veel verschillende ingrediënten. Dus waar de receptuur van een officiële Paella Valenciana redelijk aan banden is gelegd, heeft een meloso geen grenzen. Maak ‘m in de zomer bijvoorbeeld met alleen maar seizoensgroenten, of met schaal- en schelpdieren.
In het najaar of in de winter kun je een meloso maken met bijvoorbeeld wild en paddenstoelen. Laat dit laatste nu precies zijn wat ik vandaag ga klaarmaken op de COBB. Een heerlijk Spaans eenpansgerecht met eend en paddenstoelen.
Ingrediënten:
- 300 gram paellarijst
- 900 ml gevogeltebouillon
- 300 gram paddenstoelen (ik gebruik een mix)
- 1 eendenborstfilet
- 2 vleestomaten
- 4 snijbonen
- 1 witte ui
- 3 teentjes knoflook
- saffraan
- 1 theelepel paprikapoeder
- twee takjes verse rozemarijn
- peper
- zout
- Extra benodigdheden:
- 1 COBB
- 1 CobbleStone
- 1 COBB wokpan
- aluminiumfolie
- rasp
Bereidingswijze:
- Begin met het fijnsnijden van de paddenstoelen. Overdrijf dit niet, dunne plakjes is prima. Snipper vervolgens de ui en teentjes knoflook fijn en zet alles apart.
Nu mag je de CobbleStone aansteken. Wanneer de vlammen zijn verdwenen, is het tijd om iets eigenaardigs te doen.
Pak een stukje aluminiumfolie en leg daar een stuk of tien draadjes saffraan op. Vouw het folie dicht tot een soort envelopje en hou dit met een tang kort boven die CobbleStone. Door de saffraan te verhitten komt er niet alleen kleur vrij wanneer we dit aan de rijst gaan toevoegen, maar ook een fantastische smaak.
Nu mag de wokpan op de COBB. Laat de wok eerst een paar minuten goed heet worden en gebruik die tijd om het vet van de eendenborst in te snijden. Beperk dit insnijden wel tot alleen het vet en snij niet in het vlees. Door deze inkepingen, wordt het zometeen makkelijker om het vet weg te bakken uit de eendenborst.
Bestrooi de eendenborst met peper en zout en leg ‘m met de vette kant naar beneden in de hete wokpan. Gebruik geen olie of boter.
Bak de eendenborst nu op de vette zijde tot deze een mooi kleurtje heeft en tot er een flinke plas vet in de wokpan staat. Draai de eendenborst nu om en bak ook de andere zijde mooi bruin. Wanneer alle kanten van de eend een mooi kleurtje hebben, mag deze uit de pan. Verpak de eendenborst in een stukje aluminiumfolie en leg ‘m apart.
Let wel, dat de eendenborst niet gaar hoeft te zijn. Een mooie, bruine kleur aan de buitenkant en flink wat weggebakken vet volstaat. Straks mag de eend namelijk weer terug in de wok.
Gebruik nu het vet dat je hebt weggebakken uit de eend om de gesnipperde ui en knoflook in te fruiten. Ze hoeven alleen gaar en glazig te zijn, niet bruin, want bruine knoflook smaakt bitter en verbrand.
Voeg nu de paddenstoelen toe aan de wokpan en roer alles goed door. Bak de paddenstoelen samen met de ui en knoflook, tot alles mooi zacht en gaar is.
Ondertussen heb je mooi de tijd om de twee tomaten te raspen. Dit mag compleet met schil.
Het geraspte overblijfsel van de tomaten mag ook in de wokpan. Roer alles goed door en laat tien minuten goed pruttelen tot er wat vocht uit de tomaat is verdampt.
Nu is het tijd voor de rijst. Een vakkundige Spaanse kok vertelde me ooit dat het ontzettend belangrijk is om met warme rijst te beginnen voordat je de bouillon toevoegt. Een koude rijstkorrel is namelijk niet in staat om de smaak van bijvoorbeeld bouillon op te nemen.
Voeg nu dus de rijst toe aan de wokpan en roer deze door totdat de rijst warm en bijna een beetje glazig begint te worden. Wanneer dat is gelukt, mag de bouillon in de pan. Doe ook de geroosterde saffraan, het paprikapoeder en de takjes rozemarijn in de wok, roer alles door en plaats het deksel op de COBB.
De bouillon die ik gebruik, heb ik een paar weken geleden gemaakt van het karkas van een hele kip en allerlei groenten. Ik maak doorgaans een pan van vijf liter bouillon en vries dit dan in in porties van een halve liter. Maar wanneer je niet zo ingewikkeld wil doen, kun je ook prima bouillon bij de supermarkt halen.
Eenvoudig
Het is zo dat ik voor deze arroz meloso een verse eendenborst gebruik, Maar veel Spanjaarden kopen een blik gekonfijte eendenboutjes om te gebruiken in dit rijstgerecht. Het kan dus altijd nóg eenvoudiger.
Om de arroz meloso een beetje frisse kleur te geven en omdat het simpelweg lekker is, voeg ik snijbonen toe. Voordat deze in de wok gaan, mag je ze in flinterdunne plakjes snijden. Snij nu ook de eendenborst in dunne plakken en voeg ongeveer een kwartier nadat de bouillon begon te koken, de eend en de snijbonen aan de wokpan toe
Roer alles goed door en maak direct gebruik van deze mogelijkheid om te proeven. Wanneer de rijst te flauw is, kun je nu nog wat zout toevoegen.
Plaats het deksel terug op de COBB en wacht ongeveer tien minuten. Roer alles goed door en proef of de rijst gaar is. In mijn geval heeft de rijst nog een heel klein beetje bite. Maar omdat ik nog iets teveel vocht over heb in de pan, laat ik het deksel eraf om in ongeveer vijf minuutjes de rijst gaar te koken en het overtollige vocht te laten verdampen.
Overtollig vocht, of te weinig vocht is volledig afhankelijk van bijvoorbeeld buitentemperatuur, wind en zelfs van hoeveel vocht er in je tomaten zit. Hou je arroz meloso dus gewoon in de gaten terwijl deze op de COBB staat en loop niet weg om iets heel anders te gaan doen. Af en toe onder het deksel spieken is toegestaan en zelfs heel belangrijk.
Wanneer er voldoende vocht is verdampt en de rijst mooi gaar is, wordt het tijd om aan tafel te gaan. Vis de takjes rozemarijn nog even uit de pan voordat je de rijst opschept.
Serveer de arroz meloso met bijvoorbeeld vers stokbrood.
Eet smakelijk!