Gevulde varkenshaas met groene asperges en tomaat
Het wachten is beloond: het is voorjaar! Inmiddels zitten we zelfs al in de zomertijd, waardoor het ’s avonds een stuk langer licht is en daardoor hebben we ook allemaal veel meer tijd om te barbecueën. In mijn moestuin begint het leven een beetje op gang te komen, maar echt oogsten is er nog niet bij. Daarom ga ik vandaag aan de slag met een mooi stuk vlees, ingepakt in nog meer vlees.
Het bovenstaande klinkt misschien alsof ik volledig ben doorgeslagen als carnivoor, maar in dit geval valt het eigenlijk best mee. Vandaag ga ik aan de slag met een varkenshaas, die ik ga vullen met Italiaanse ingrediënten en vervolgens ga inpakken met Parmaham, die dus ook uit Italië komt. Daarbij maak ik gebakken groene asperges en gebakken tomaatjes.
Die varkenshaas haal ik bij mijn slager. Afgezien van het feit dat ik daar per definitie het beste vlees krijg, heeft het vlees van de slager ook een duidelijke herkomst. Persoonlijk vind ik het belangrijk om te weten hoe en waar mijn vlees heeft geleefd voordat het op mijn bord terechtkomt, en daarin biedt mijn slager dus uitkomst.
De haas van het varken, is net als bij het rund, een lange spier die langs de rug van het dier loopt. Het begint met een dik stuk en loopt vervolgens uit naar een dun. puntig stuk. Het dikke stuk wordt ‘kop’ of ‘ kophaas’ genoemd en is doorgaans het goedkoopste stuk van de complete varkenshaas. Dit gedeelte wordt vaak gebruikt voor het maken van saté. Het middenstuk is vaak het duurste en meest malse gedeelte van de hele haas. De punt is vrij dun en wordt om die reden vrij snel droog wanneer je het te lang bakt.
Veel mensen vinden het niet erg fijn om varkensvlees rosé te bakken. Maar wanneer je werkt met een eerlijk en vers product, kan het absoluut geen kwaad en komt het de sappigheid en malsheid zelfs ten goede wanneer je het vlees licht rosé bakt. Om dit voor elkaar te krijgen, gebruik ik vandaag een kernthermometer, want ook al bak je nóg zo vaak een stukje vlees; meten is weten. De beoogde kerntemperatuur voor mijn varkenshaas bedraagt ongeveer 65 graden. Bij deze temperatuur kleurt het vlees nog net lichtroze in het midden.
Bij het bereiden van mijn gevulde varkenshaas op de COBB, heb ik meerdere mogelijkheden die allemaal tot een goed resultaat kunnen leiden. Zolang ik maar de kerntemperatuur in de gaten houd en deze niet hoger laat oplopen dan die eerder vermelde 65 graden. Onderstaand even een korte uitleg van de verschillende opties.
Ik werk vandaag met de nieuwe COBB Premier Air. Dit is niet noodzakelijk, aangezien ik de varkenshaas bak op de bakplaat. De verstelbare opening op de deksel zorgt namelijk voor een minimale variatie in temperatuur, aangezien de bakplaat vrijwel helemaal dicht is. Je kunt deze varkenshaas dus ook uitstekend maken met ieder ander model COBB.
Op de tweede plaats gebruik ik dus de bakplaat. Je zou dit gerecht ook kunnen maken met de basisplaat en het rooster. In dit geval zou ik de ingepakte varkenshaas aan de buitenzijde rondom dichtschroeien op de hete basisplaat, de varkenshaas apart leggen, het rooster op de basisplaat zetten en daar bovenop de varkenshaas weer terugleggen, met gesloten deksel kun je je stukje vlees op deze manier ook uitstekend laten garen, zonder gebruik van extra vet. Ik gebruik vandaag echter de bakplaat omdat ik de groene asperges en tomaten wil bakken en omdat ik de overgebleven jus erg lekker vind om over het vlees te gieten. (Let wel dat de garingstemperatuur met de basisplaat en het rooster in combinatie met de COBB Premier Air wel erg kan variëren!)
Als derde en laatste variabele gebruik ik briketten in plaats van een CobbleStone. Je kunt eigenlijk alle bereidingen op de COBB ook prima maken met goede briketten in plaats van een Cobble Stone. Wanneer je ongeveer 8 tot 10 briketten gebruikt, heb je ongeveer dezelfde warmteopbrengst gedurende dezelfde tijd, als wanneer je een CobbleStone gebruikt. De opwarmtijd van briketten bedraagt echter 20 minuten in plaats van de 4 minuten die een CobbleStone nodig heeft om op temperatuur te komen. Wanneer je geen haast hebt om aan je barbecue-avond te beginnen, kun je dus ook uitstekend aan de slag met reguliere briketten.
Ingrediënten
- 1 varkenshaas van ongeveer 400 gram
- 6 zongedroogde tomaatjes
- 1 bol mozzarella
- 3 eetlepels pesto
- 6 plakken goede parmaham
- 1 trosje verse tomaten
- 100 gram groene aspergetopjes
- boter
Extra benodigdheden
- 1 COBB
- 1 COBB bakplaat
- kooktouw
- tang
- scherp mes
- 8 briketten
- 2 aanmaakblokjes
Begin met het aansteken van de COBB. Plaats de aanmaakblokjes op de bodem van de binnenkom van je COBB en steek deze aan. Stapel nu de briketten in het daarvoor bestemde mandje en plaats dit mandje in je COBB. Wacht nu tot de briketten wit worden. Dit zal ongeveer 20 minuten duren. Wanneer je een CobbleStone gebruikt, kun je beginnen met bakken wanneer na het aansteken de vlammen weg zijn.
Terwijl de briketten op temperatuur komen, kun je verdergaan met het vullen van de varkenshaas. Daarvoor moet deze eerst worden ingesneden en opengevouwen. Snijd de varkenshaas over de lengte in, maar dus niet helemaal door.
Vouw het vlees nu open op je snijplank en smeer de opengesneden zijden in met pesto. Leg hier vervolgens de stukjes zongedroogde tomaat en plakken mozzarella in.
Leg nu de varkenshaas bovenop de parmaham en vouw de ham dicht, rondom de haas. Zorg ervoor dat je de varkenshaas en vulling goed inpakt, want de mozzarella gaat smelten en voor je het weet, loopt alle kaas eruit. Dat zou zonde zijn.
Bind nu met kooktouw de varkenshaas dicht. Dit touw houdt de vulling en de ham op z’n plaats. Gebruik wel echt kooktouw, want een gewoon stukje touw zou nylon kunnen bevatten en dat smelt wanneer je het verhit. Geen goede optie dus!
Bij gebrek aan kooktouw zou je eventueel ook houten prikkers kunnen gebruiken om de vulling en de ham op z’n plaats te houden.
Wanneer de briketten wit zijn, mag je de bakplaat op de COBB plaatsen. Leg hier een goede klont boter op en laat deze smelten. Wanneer de boter niet meer schuimt, is de plaat heet. Leg de varkenshaas erop en plaats de deksel op je COBB.
Keer de varkenshaas regelmatig, zodat de ham aan alle kanten bruin en krokant wordt. Meet na 20 minuten de kerntemperatuur. Bij 60 graden mag je de asperges en de tomaten erbij leggen.
Sluit de deksel en wacht tot de varkenshaas die belangrijke 65 graden meet. Let wel op dat je tijdens het prikken in je varkenshaas niet per ongeluk de temperatuur van de gesmolten mozzarella meet. Deze ligt namelijk al heel snel een stuk hoger dan die van het vlees. Goed mikken met prikken dus!
Snijd de varkenshaas in plakken en serveer met de groene asperges, gebakken tomaten en een lepel jus. Lekker met brood, maar ook met bijvoorbeeld spaghetti.
Eet smakelijk!