Lichtgerookte kreeft met botersaus
Sommige ingrediënten hebben een bepaalde reputatie opgebouwd als luxe en exclusief. Vreemd genoeg is dat in veel gevallen niet altijd zo geweest. Foie gras, oesters en ook kreeft waren vroeger niets meer dan voedsel voor de armen. Tegenwoordig is dat wel anders en met de feestdagen in het vooruitzicht ga ik je laten zien wat voor moois je kunt doen met een kreeft op de COBB.
Veel mensen zijn het niet eens met het koken van een levende kreeft. Ik sluit me daar bij aan. Ook al schijnt het zo te zijn dat de kreeft er nog geen halve seconde iets van voelt, voor mij voelt het barbaars.
Toch is het zo, dat een verse kreeft ontzettend veel beter smaakt dan een exemplaar dat bijvoorbeeld uit de diepvries komt. Gelukkig is er een middenweg en die ga ik je straks uitleggen.
Mijn kreeft heb ik gehaald bij een groothandel. Ik mocht ‘m zelf uitzoeken in een homarium (een soort aquarium voor kreeften) waarna de visboer de kreeft eruit haalde.
Duurzaam
De kreeft die ik uitzocht, is een zogenaamde Homerus Americanus, afkomstig uit Canada en gevangen en gekweekt in St. Mary’s Bay; Een baai die in open verbinding staat met de Atlantische Oceaan. De kreeften die hier leven, worden duurzaam gekweekt, wat inhoudt dat ze worden gehouden in bassins en worden gevangen met fuiken. Zwangere kreeften worden niet verhandeld en na eventuele vangst, teruggezet. Op deze manier blijft de hoeveelheid kreeften ook voor de komende generaties op pijl. Omdat de baai te ondiep is voor walvissen en orka’s, lopen deze bij de kreeftenvangst ook geen gevaar.
Alle bovenstaande gegevens geven mij een goed gevoel over het schaaldier dat ik straks op tafel zet. Mocht je ervoor kiezen om bijvoorbeeld kreeft te serveren bij je kerstdiner, kies dan ook voor een duurzaam gekweekt exemplaar en schroom er bij het serveren niet voor, om dit verhaal aan je gasten te vertellen. Op deze manier genieten ze waarschijnlijk nog veel meer van hun stukje kreeft.
Thermidor
Een van de bekendste bereidingen van kreeft is ‘Kreeft Thermidor’. Het recept is afkomstig uit het eind van de negentiende eeuw en werd bedacht door de kok van een restaurant in Parijs. In dat restaurant kwamen na afloop van de première van een toneelstuk genaamd ‘Thermidor’ de acteurs eten. De chefkok maakte dit speciale gerecht en sindsdien heet de bereiding van kreeft met een bechamelsaus van Gruyere en cognac ‘Homard Thermidor’. Omdat deze bereidingswijze in een volledig uitgeruste keuken al flink omslachtig is, lijkt me dit iets te hoog gegrepen om op je terras klaar te maken met een COBB.
Ik heb dus iets totaal anders bedacht met de kreeft. Naar mijn mening zeker niet minder lekker! We gaan ‘m roken op appelhout en grillen met een gekruide botersaus.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 kreeft van ongeveer 600 gram
- 100 gram boter
- 10 blaadjes verse basilicum
- 2 takjes verse tijm
- 2 teentjes knoflook
- peper
- zout
- rasp van een halve citroen
- Extra benodigdheden:
- 1 COBB
- 1 COBB basisplaat
- 1 COBB rooster
- 1 COBB grillplaat
- 1 CobbleStone
- aluminiumfolie
- hittebestendig bakje
- 1 eetlepel rookpellets appel
- niet je beste koksmes
- Bereidingswijze:Een paar alinea’s geleden had ik het over de ‘humane wijze’ om een levende kreeft klaar te maken voor bereiding. Kreeften smaken totaal anders wanneer ze vers zijn en niet eerst diepgevroren zijn geweest. Omdat kreeften levend worden vervoerd en ook prima in leven zijn te houden in zogenaamde homaria, blijven ze heel lang vers. Koop een kreeft daarom ook zo kort mogelijk voordat je ‘m gaat bereiden. Bewaar ‘m in de koelkast en verplaats de kreeft een uur voordat je deze gaat klaarmaken naar de diepvries.Door de lage temperatuur van je diepvries valt de kreeft als het ware in slaap.
Steek ondertussen de CobbleStone aan en wacht tot de vlammen zijn verdwenen. Haal nu de kreeft uit de vriezer en leg deze op een snijplank. Op de bovenkant van de kop van de kreeft zie je een soort kruis. Zet de punt van je koksmes in het midden van dit kruis met de snijkant van je mes naar de kop van de kreeft gericht. Druk het mes in één beweging naar beneden. De kreeft is nu per direct uit zijn lijden verlost.
Maak de snijbeweging af door het mes naar beneden te kantelen en de kop van de kreeft doormidden te snijden. Snijd nu ook de staart over de gehele lengte door en leg de twee halve kreeften met de open kant naar boven op je snijplank. Verwijder de ingewanden van het lijf en het darmkanaaltje. Zet de kreefthelften nu even apart.
Door de kreeft kort te roken met appelhout, krijgt deze een mooie, subtiele rooksmaak. Om dit voor elkaar te krijgen, heb je een stuk aluminiumfolie nodig en ongeveer een eetlepel rookpellets. Vouw van het aluminiumfolie een envelopje en vul dit met de rookpellets. Let op dat je geen houtsoort gebruikt die een te heftig rookaroma produceert. Kreeft heeft een vrij subtiele smaak en eikenhout zou bijvoorbeeld veel te heftig smaken. Ik gebruik appelhout omdat hout van fruitbomen doorgaans een subtiel smaakje geeft.
Vouw het envelopje dicht en prik met je mes gaatjes in de bovenzijde. Leg de envelop met rookpellets nu bovenop de hete Cobble Stone, plaats de basisplaat en het rooster op de COBB, leg de twee halve kreeften op het rooster met de vleeskant naar boven en zet de boter in het hittebestendige schaaltje ook op het rooster.
Plaats nu het deksel op de COBB en rook zowel de kreeft als de boter gedurende tien minuten.
In de tussentijd kun je de ingrediënten voor de gekruide boter klaarzetten. Snipper de teentjes knoflook, snijd de blaadjes basilicum fijn en ris de blaadjes van de takjes tijm.
Na tien minuten mag het deksel weer van de COBB. De halve kreeften zijn een beetje opgekruld en als het goed is, is je boter gesmolten.
Haal de kreeft en de gesmolten boter van het rooster en leg ze op je snijplank. Verwijder vervolgens het rooster en de basisplaat met de COBB handgreep. Leg nu de grillplaat op de COBB en laat deze rustig warm worden.
Meng ondertussen de basilicum, tijm en knoflook door de boter. Rasp hier een halve citroen doorheen en breng op smaak met peper en zout.
Giet een klein beetje boter op de vleeskant van de halve kreeften en leg ze met diezelfde kant naar beneden op de hete grillplaat. Plaats het deksel terug op de Cobb en bak de kreefthelften ongeveer 4 minuten.
Haal het deksel van de COBB, draai de kreeft om en giet nu met een lepel een ruime hoeveelheid botersaus over het vlees van de kreeft.
Sluit het deksel van de COBB en laat je kreeft nog ongeveer 4 minuten bakken.
Serveer met vers stokbrood en wat extra botersaus.